El factor altura en los vinos de Bolivia

El terroir es un intrincado sistema en el que la suma de clima, suelo, cepas, geografía y la cultura vitivinícola local dan como resultado vinos únicos. En los vinos de Bolivia uno de los factores con mayor impacto es el de la altura.

Sabías que… Bolivia es un país de vinos de altura, todos los viñedos nacionales están plantados por encima de los 1600 msnm y esto tiene una gran incidencia sobre las características organolépticas de sus vinos.

¿Cómo influye la altura en los vinos de Bolivia?

A mayor altitud la incidencia de los rayos ultravioleta es superior.
En simples palabras podemos decir que en altura el sol es más fuerte e incluso a las personas nos «quema más» y ante esta condición la planta de vid se ve atacada, puesto que un sol tan fuerte puede deshidratarla con facilidad, y es por ello que desarrolla un sistema de protección ante la amenaza que consiste en engrosar el hollejo, o piel, de sus uvas.

Es en estos hollejos donde se alojan los compuestos polifenólicos (aromas, colores y taninos) y cuanto más gruesos sean mayor capacidad de acumularlos tendrán, por lo tanto podemos afirmar que los vinos de altura van a poseer mayor intensidad de color, aromas y sabores que los elaborados al nivel del mar.

Otras características otorgadas por la altura

Es importante saber también que por cada 150 metros de altura baja aproximadamente un grado la temperatura, esto permite por ejemplo que Bolivia aún sin estar dentro de las «franjas del vino» desarrolle un clima óptimo para la vid.

La altura también influye otorgando mayor amplitud térmica, es decir diferencias más extensas entre las temperaturas del día y de la noche, en Tarija es frecuente que la diferencia sea de aproximadamente 26 ℃. Esto asegura que la vid pueda sintetizar toda la energía diurna obtenida.

Así mismo, a mayor altura menor es la productividad de las plantas y por ende nos darán uvas con más concentración.

¿Qué cepas se dan mejor en altura?

La altura también afecta en las decisiones que se toman en el viñedo, comenzando por la selección de las cepas más apropiadas.

En Bolivia siguiendo las prácticas de los países con mayor trayectoria en elaboración de vinos inicialmente se plantaron cepas francesas tradicionales como Merlot, por ejemplo. Pero más tarde se fue comprendiendo que en un terroir tan particular como el nuestro son las cepas de ciclo largo y de granos sueltos las que mejor se adaptarían; y en efecto se han logrado excelentes resultados con la Tannat que es una cepa que cuenta con estas características.

Y si bien se sigue cultivando en el país cepas como Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Bonarda o Petit Verdot, también se está dando lugar a variedades novedosas como la Marselan o Caladoc que muestran gran adaptación al terroir y otorgan vinos extraordinarios.
Claro que las cepas criollas también tienen su lugar y ciertamente podemos decir que se están asentando las bases para el desarrollo de la identidad del vino de Bolivia.

Pero, ¿Todo depende de la altura?

Como podrán imaginar si bien el factor altura es muy importante, al ser el terroir un concepto tan complejo, no podemos decir que un vino de altura sea per se de calidad superior, sino que el saber hacer del hombre será clave para la obtención de grandes vinos.

Son de gran importancia el conocimiento y manejo de los demás componentes del terroir. Entender, entre otras cosas, qué tipo de suelo hay en cada finca y como influye en el desarrollo de las plantas; saber cómo reaccionar ante un año lluvioso y húmedo o ante la penosa variabilidad que nos da el cambio climático es clave.

Lau Malbec, una sommelier en Bolivia