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Clasificación por tipo de leche empleada
La leche más utilizada para la elaboración del queso es la de vaca, sin embargo también pueden emplearse la leche de oveja, de búfala y de cabra, entre otros mamíferos, o la mezcla de las mismas.
Los quesos elaborados a partir de leche de vaca por lo general se distinguen por tener sabores más suaves en comparación con los quesos elaborados con otros tipos de leche, aunque este aspecto también dependerá de muchos otros factores por lo que no es extraño encontrar quesos de vaca de sabor fuerte, como por ejemplo el gorgonzola italiano.
Clasificación por proceso de elaboración
Quesos frescos
Su elaboración consiste en cuajar y deshidratar la leche. Al no aplicárseles técnicas de conservación su tiempo de caducidad es mucho menor en comparación con los quesos curados. Será necesario conservarlos refrigerados. Sus sabores son suaves y las texturas poco consistentes.
Quesos curados
Decimos que un queso está curado cuando se lo añeja, un mínimo de un año y medio o dos dependiendo del tipo de queso, secándolo y aplicándole técnicas de conservación, como el salado o ahumado. Su pasta será más dura y seca y su sabor más intenso dependiendo del tiempo de maduración (tiernos, semicurados y curados)
Clasificación por textura de la pasta
Dura
Corresponde a los quesos más consistentes, su pasta es compacta y de fuertes sabores.
Esta categoría agrupa a la mayoría de los quesos, son consistentes pero la pasta no se rompe al cortarse.
Semiblanda
A veces se pueden untar, otras veces la pasta es quebradiza‚ pueden ser veteados o azules.
Blanda
Agrupa a los quesos cremosos, su pasta es cremosa y elástica.
Clasificación por contenido en materia grasa
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Tipo de queso
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Contenido en materia grasa
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Extragrasos
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60% o más
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Grasos
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Entre 45% y 60%
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Semigrasos
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Entre 25% y 45%
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Semidesnatados
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Entre 10% y 25%
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Desnatados
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Entre 0% a 10%
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Clasificación según su corteza
Sin corteza
Quesos frescos.
Corteza seca
La corteza se forma de manera natural, a mayor tiempo de secado más corteza.
Corteza enmohecida
El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de moho en la superficie.
Corteza artificial
Voluntariamente se coloca una corteza exterior para proteger el queso, esta puede ser de carbón vegetal, cera, extractos vegetales, etc.
