El sentido del olfato es un sentido de alerta, no lo usamos permanentemente y le ponemos muy poca atención. Hoy te cuento mi método para entrenarlo.

Antes que nada hay que recordar que nadie, o casi nadie, nace con un olfato “superdotado” y que la cata de vinos es siempre subjetiva, desde el punto de vista psicológico -gustos personales, capacidad de descripción- y fisiológico -cada uno es más o menos sensible a diferentes aspectos como los aromas, sabores, etc-

Si bien nuestra sensibilidad olfativa es como 10 mil veces mayor a la gustativa, nos encontramos muy a menudo con personas que acusan no tener la capacidad de reconocer aromas en una copa de vino. El tema no es que no perciban estímulos aromáticos sino que por lo general lo que no pueden hacer es describirlos por no haberlos registrado previamente en su memoria olfativa; puesto que solo se puede describir lo que se recuerda. Y aquí es donde entra en juego la atención que uno pone en lo que come y bebe, además de las cosas que nos rodean…

Sabías qué… solo una pequeñísima parte de la población mundial sufre o nace con anosmia (incapacidad de percibir olores)

Por ejemplo, todos tenemos contacto casi a diario con la pimienta negra, si embargo cuántos somos capaces (sin ver los granos de pimienta) de percibir su aroma, reconocerlo y describirlo?

La solución

Un ejercicio que te permitirá reconocer y describir aromas consiste en abrir, por ejemplo, las puertas de la alacena de tu cocina, abrir el frasco del orégano y, poniendo atención, oler… podes cerrar los ojos y entonces “visualizar” el orégano en tu mente, esto te permitirá familiarizarte con el aroma sin la necesidad de ver el orégano.

Siempre digo que entrenar el olfato es como entrenar en el gimnasio, si lo haces regularmente al cabo de un tiempo comenzarás a ver los resultados; entonces intenta dedicarle 10 minutos cada día y con la mayor cantidad de especias posibles. Lo mismo podes hacer con flores, frutas, verduras y carnes. Si estás cocinando podés poner atención a cómo huelen los alimentos cuando están crudos y cómo cuando están cocidos. Sin lugar a dudas la clave de todo reside en poner atención.

Si lo tuyo no es la cocina, o no tenes la posibilidad de acceder a variedad de productos, existen en el mercado diferentes sets de aromas que sirven para el entrenamiento del olfato. Quizás el más conocido internacionalmente sea Le Nez du Vin (La nariz del vino). Estos sets están conformados por pequeños frascos que contienen en su interior esencias aromáticas; y si bien son muy útiles hay que tener en cuenta que muchas veces el aroma de una esencia concentrada distará bastante del aroma natural de las cosas.

Otra herramienta importante que se puede usar durante las catas de vino es la Rueda de Aromas del vino. Creada por Ann Noble en 1987, sirve básicamente como ayuda memoria. Divide los aromas que pueden encontrarse en los vinos, primero en familias aromáticas y luego en descriptores concretos.

En ocasiones nos encontramos con un aroma que sabemos que conocemos pero así y todo no somos capaces de decir a qué nos recuerda; es entonces cuando mirando la rueda de aromas puede que ayudemos a nuestra memoria a reaccionar.

Espero que te sirvan los consejos, si los pones en práctica podes contarme en los comentarios y si tenes otros métodos para entrenar el olfato también.

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Lau Malbec, una sommelier en Bolivia.