El queso es un producto vivo, está en continua transformación, madurando constantemente, pero hay factores que dificultan el correcto desarrollo del producto, como el frío o calor excesivos o la acción de la luz.
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- Las altas temperaturas provocan que el queso madure demasiado rápido, ya que favorecen a la formación de bacterias, pudiendo además amargarlo. La temperatura ideal de conservación es de entre 3 y 9 ºC por esto, en el hogar, el lugar correcto para la preservación del queso es el refrigerador, especialmente debajo de todo en el cajón destinado a la verdura donde además la humedad es generalmente alta (la humedad ideal de conservación es del 80-90%). Si la temperatura de almacenamiento es demasiado baja se detiene la maduración del queso y este deberá consumirse fresco.
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- Para evitar que durante su conservación el queso se reseque o contagie moho u olor a los demás productos es importante mantenerlo protegido, con papel de aluminio, papel film, empaques herméticos, etc.
- En caso de aparición de hongos indeseables en la cáscara del queso (por alta humedad y/o contaminación del ambiente), elimínelos lavando con una solución de salmuera, enjuagando y secando con paño limpio.
- No se recomienda congelar los quesos, ya que especialmente los de pasta blanda, que tienen mayor contenido de agua, se verán perjudicados perdiendo aromas, sabor y deteniéndose la maduración. Sin embargo, si fuera absolutamente necesario los quesos pueden congelarse durante un periodo de hasta 6 meses, empaquetados individualmente en bolsas para congelar a las que se les retirará la mayor cantidad de aire posible. Para descongelarlo es recomendable dejar el queso en el refrigerador al menos 12 horas para que no sufra cambios de temperatura demasiado bruscos y se descongele lentamente.
Laura Decurnex
Sommelier
