Hola ¿cómo están? El día de hoy vamos a hablar de un defecto al que quizás no se le dé mucha importancia, pero es sin duda alguna un factor de riesgo a la hora de almacenar nuestros vinos, el gusto a luz, aunque anteriormente ya subimos un post que hablaba sobre esto, en esta ocasión vamos a profundizar un poco más y ver que recaudos se pueden tomar para combatirlo.
¿Qué es el gusto a luz y porque aparece?
Esta degradación, que produce tanto cambios organolépticos como cambios en el color de los vinos, es producto de la alta exposición a la luz, ya sea natural o artificial.
Aunque la mayoría de las veces no se lo trata con la importancia adecuada, el gusto a luz es un problema que afecta principalmente a los vinos blancos, rosados y espumosos, debido a que se busca resaltar sus colores, por lo que se los embotella en envases transparentes los cuales permiten que la luz los atraviese con mayor facilidad.
Como ya sabemos, el vino es una bebida compleja compuesta de carbohidratos, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, entre otros, pero en el caso del gusto a luz intervienen principalmente dos componentes, el aminoácido conocido como metionina y la riboflavina (vitamina b2).
(Estructura química de la riboflavina)
Esta alteración está ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina, que cuando se expone a la luz, pasa a un estado excitado, elevando su energía y da lugar a un gran número de reacciones, entre las cuales se encuentra la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina.
Producto de esta degradación nos encontramos en el vino con compuestos aromáticos volátiles como el gas metanotiol o el dimetildisulfuro que poseen aromas desagradables como olor a col, lana mojada o ajo y una pérdida del frescor y aroma afrutado del vino. Pero esto no es lo único que ocurre, ya que, además, la alteración fotoquímica puede dar lugar a cambios de color.
¿Por qué aparece la riboflavina?
La riboflavina es producida principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica, aunque también se puede encontrar ya en el mosto. La concentración de riboflavina va a depender de la cepa de levadura que sea utilizada, acá es donde el enólogo puede tomar medidas de prevención para evitar el gusto a luz eligiendo levaduras que produzcan bajas concentraciones de vitamina b2.
¿Como prevenir el gusto a luz?
La mejor barrera para proteger al vino contra la luz es el uso de botellas de vidrio verde, este va a absorber la luz y las radiaciones de onda, el problema es que como dijimos antes lo que se busca es resaltar el color de los vinos rosados, blancos y espumosos.
(Bodega con luces LED elaborada por la empresa Heritage Vine Custom Wine Cellars)
Otro método recomendado es el de sustituir las luces halógenas por LEDS porque no emiten rayos UV, generan menos calor, tienen un buen control de la longitud de onda, así como una mayor eficiencia energética.
Como última opción podríamos utilizar films negros para tapar las botellas y protegerlas de los efectos de la luz.
Suyay.
