Cuando hablamos del vino de jerez no nos referimos a un sólo vino en específico, sino a una variada gama de vinos con diferentes colores -desde los más claros hasta los más oscuros que podamos encontrar en una copa- secos, dulces y con los aromas más diversos.
Los vinos de jerez, llamados xérès en francés y sherry en inglés, se elaboran en Andalucía. Más específicamente en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
En Andalucía se produce vino desde hace 3.000 años, sin embargo, el jerez fue un descubrimiento de los siglos XIII o XIV. Cuando los navegantes andaluces notaron que añadiendo alcohol vínico a sus vinos, estos se conservaban en mejores condiciones durante sus travesías.
Se dice que, tiempo después, Sir Francis Drake durante un ataque a Cádiz, incautó 2.900 barricas de jerez y las llevó a Inglaterra, donde pronto este vino ganó popularidad.
Cepas y lugar de origen del vino de jerez
El jerez seco se obtiene de la uva palomino (que ocupa el 94% de la superficie de cultivo) y el jerez dulce de las cepas pedro ximénez y moscatel, en los suelos calizos del Marco de Jerez, situado en el triángulo formado por las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y abarca, además, las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
Sin embargo, sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y, por tanto, sólo en estas ciudades se encuentran las llamadas Bodegas de Crianza.
Sabías que… El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, es el más antiguo de España.
Vinificación del jerez
Para la obtención del vino de jerez es necesario comenzar por la vinificación del mosto de palomino y así obtener un vino blanco seco. Este vino posteriormente será encabezado, es decir, se le añadirá alcohol vínico hasta que obtenga una graduación alcohólica que oscile entre los 15 y 17° para luego introducirlo en barricas de roble que sólo se rellenarán en sus dos terceras partes para que haya espacio suficiente para que el aire húmedo y oxigenado del Atlántico penetre en su interior.
Durante su primer año se mantiene el vino en un ambiente húmedo y frío, protegido de la luz, propiciando así la formación en la superficie del vino de una película blanca de levaduras, llamada flor.
Al situar el vino a 15º, se le proporciona un nivel alcohólico admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en el vino. Esta flor, entonces, evitará la oxidación del vino y propiciará toda una serie de cambios en su composición; este proceso se conoce como Crianza Biológica.
En cambio, en los vinos que tengan 17° o más de graduación alcohólica la actividad biológica se hace imposible. Las levaduras no son capaces de seguir viviendo en este medio alcohólico. El vino va a perder, por tanto, el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la Crianza Oxidativa, también llamada físico-química.
Sistema de Criaderas y Solera
La crianza de los vinos de Jerez se realiza mediante el sistema tradicional de Criaderas y Solera. Este es un sistema dinámico, mediante el cual vinos de diferentes añadas son mezclados con el fin de mantener un estilo determinado.
Cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas (o escalas) formadas por un número determinado de botas (toneles de roble americano de 500 litros). La escala que contiene el vino más antiguo se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina «solera». Sobre esta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera, etc.).
Es en la solera donde se almacena el vino más antiguo, destinado para el consumo. Cada cierto tiempo, el bodeguero extrae vino de la solera que debe ser remplazado por la misma cantidad de vino de la primera criadera, que a su vez será remplazado por vino de la siguiente serie de criaderas. Así se realizan sucesivamente los trasiegos, hasta que en la última serie (la más alejada del suelo) se introduce el vino nuevo.
Así, a lo largo de los años el vino pasa por las diferentes series de criaderas. De lo más alto hasta llegar a la solera, madurando, mezclándose lentamente cosechas jóvenes con otras más antiguas.
El tiempo mínimo de envejecimiento para un vino de jerez es de tres años; sin embargo, todas las bodegas superan este tiempo ampliamente.
Los vinos de Jerez
Los vinos de Jerez se destacan por su gran versatilidad, podemos conseguirlos dulces, secos, con diferentes colores que van desde el amarillo más pálido, obtenido en una crianza biológica, hasta el caoba más oscuro de los vinos dulces naturales.
Fino
Es elaborado con la cepa palomino, se cría bajo la capa de levaduras que forman el velo de flor (crianza biológica), mediante el tradicional sistema de criaderas y solera en bodegas con estrictas condiciones de humedad y temperatura que propicien el velo de flor durante toda la crianza.
Los Finos suelen ser vinos de colores brillantes amarillos pajizos a dorados pálidos. Destacan sus aromas a almendras amargas, masa de pan y hierbas. En boca son muy secos, delicados y ligeros.
Manzanilla
Este vino, que tiene Denominación de Origen propia, se produce únicamente en Sanlúcar de Barrameda. Allí, las condiciones climáticas permiten que el velo de flor esté presente durante todo el año (en cambio, en Jerez de la Frontera el velo de flor sólo aparece durante la primavera y el verano). También se elabora con Palomino y es de crianza biológica. Su color es muy pálido, en boca se muestra seco, áspero y aromático.
Sabías que… En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las «Manzanillas Pasadas». Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica. –Sherry Wines.
Oloroso
Los olorosos son vinos también de uva palomino que no han formado el velo de flor y por ende se someten a una crianza oxidativa, lo que les otorga colores más oscuros. Suelen ser vinos más estructurados y complejos que los Fino.
Cuanto más prolongada sea su crianza, más oscuros serán sus colores. Estos van desde el ámbar al caoba. Sus complejos aromas recuerdan a los frutos secos, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera, tabaco y hojarasca. También se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son potentes, redondos y con mucho cuerpo.
Amontillado
Estos vinos tienen una crianza mixta. En un inicio comienzan con una crianza biológica, pero con el paso de tiempo pierden el velo de flor, entonces continúan con una crianza oxidativa.
Sus colores van desde el topacio al ámbar. Sus aromas son delicados, recuerdan a las avellanas, vegetales, hierbas y tabaco. Son amables en el paladar, con una acidez equilibrada y final seco.
Palo Cortado
También son vinos con crianza mixta. Comienzan como Finos, pero luego de un tiempo se los vuelve a encabezar por encima de los 17° y continúan con una crianza oxidativa.
Son vinos muy complejos que combinan delicadeza de aromas y potencia en el paladar. Sus colores van desde el castaño al caoba. En nariz tienen características de amontillados y olorosos sumadas a otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla. Su paladar es redondo, profundo y voluminoso.
Los vinos dulces de Jerez
Pale Cream
Se trata de un Fino mezclado con mosto concentrado que le proporcionará dulzor.
Cream
Para obtener un Cream se incorpora vino dulce de Pedro Ximénez al Oloroso.
Pedro Ximénez
Se trata de un vino dulce, elaborado con uvas pasificadas al sol, de la variedad Pedro Ximénez. Posee una graduación alcohólica de unos 17° y su crianza es oxidativa. Su color ébano es muy oscuro. En nariz predominan las notas dulces de higos, pasas, miel, frutos secos, cacao, etc. En boca es untuoso, con buena acidez y final largo.
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Lau Malbec, una sommelier en Bolivia.
