Desde las amphoras grecorromanas hasta las tinajas krevri de origen georgiano, el uso de diferentes tipos de vasijas para la fermentación y almacenamiento del vino es una práctica milenaria, en estos últimos años hemos podido ver un resurgimiento de la utilización de estos contenedores. Hoy vamos a hacer incapie en los huevos de concreto
¿Porque el concreto ?
El uso del concreto para la elaboración de cubas provee ciertas ventajas y desventajas:
Estabilidad de Temperatura: El concreto es un material con una inercia térmica significativa, lo que significa que tiende a mantener una temperatura estable en su interior.
Transpiración y microoxigenación: El concreto es un material poroso, lo que permite una leve transpiración del vino a través de las paredes de la cuba. Esto contribuye a una microoxigenación del vino, lo que puede suavizar los taninos y ayudar en el desarrollo de aromas y sabores más complejos sin aportar sabores y aromas. Sucede algo similar cuando usamos barricas de roble, pero en este caso, como el material es concreto, no le estamos aportando al vino aromas y sabores especiados o maderosos.
Sin embargo, también hay consideraciones a tener en cuenta al usar cubas de concreto:
Mantenimiento: Las cubas de concreto se deben limpiar y mantenerse cuidadosamente para prevenir la acumulación de residuos y bacterias.
Costo y Peso: Las cubas de concreto pueden ser costosas de adquirir e instalar, y también son mucho más pesadas que las de acero inoxidable u otros materiales.
El huevo
Muchos winemakers afirman que las cubas de concreto que poseen forma de huevo logran que se produzcan flujos circulares o rotatorios del vino gracias a su forma sin esquinas, lo provoca que las lías se mantengan en suspensión, ayudando a desarrollar la textura y sabor del vino. Acá hay que hacer una aclaración, este movimiento solo se genera durante la fermentación del vino, ya que gracias a la diferencia de densidades producida por el calor liberado por las levaduras y la forma ovoide del contenedor se logra una convección natural.
La física del huevo
Gracias a la física podemos demostrar lo que sucede en un tanque de forma ovoide aplicando las ecuaciones de Navier-Stokes. Se trata de un conjunto de ecuaciones en derivadas parciales no lineales que describen el movimiento de un fluido. Estas ecuaciones gobiernan los movimientos de la atmósfera terrestre, las corrientes oceánicas y el flujo alrededor de vehículos o proyectiles y, en general, cualquier fenómeno en el que se involucren fluidos newtonianos.
La imagen muestra el resultado del análisis de predicción de los movimientos de convección que, según las leyes de Navier-Stokes se originan de forma natural dentro de un depósito de forma ovoide. Estos resultados demuestran que la forma particular de estos depósitos origina ciertos movimientos de convección que podrían re-suspender las lías en el seno del vino y de este modo favorecer su autolisis. Aquí tendríamos una explicación científica y no esotérica del porqué estos huevos ejercen un efecto positivo sobre la evolución del vino.
El tipo de material
Es importante resaltar que, aunque estamos hablando de cubas de concreto, este no siempre es el caso, ya que existen diversos materiales con los que se elaboran estos recipientes como, por ejemplo:
- Barro cocido
- Cerámica tipo gres
- Hormigón
- Granito
Estos materiales pueden ser considerados como inertes comparándolos con el roble, pero hay que considerar que las vasijas de barro pueden conferir en ocasiones un cierto sabor terroso y que, dependiendo del tipo de barro, pueden aumentar peligrosamente el pH del vino.
Suyay.
