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| Galinhada El Paladar |
Si bien es de conocimiento público que no soy gastrónoma, ni cocinera (todavía) y de hecho, como suelo decir siempre no cocino ni un huevo frito… Hace varios meses realicé un evento de maridaje con cocina brasilera, en el restaurante de Mariana y David Paladar– Cozinha Brasileira de la zona Sur de La Paz (donde, debo decirlo, comimos muuuy bien!) y cada vez que hago un evento similar investigo un poco, como corresponde. Por eso en este y algún post futuro les iré contando lo que voy averiguando acerca de gastronomía y si alguno de ustedes tiene conocimientos superiores a los míos que quiera aportar serán muy bienvenidos los comentarios.
La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por tres grandes grupos, el Indígena, el Europeo y el Africano.
Indígena
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| Vaca Atolada El Paladar |
La alimentación indígena tenía como ingrediente principal la mandioca, en forma de harina y beijus(bollo de masa de mandioca). Además de frutas, pescados, caza, maíz, papa y legumbres.
Luego de la harina, la carne de caza era la otra fuente principal de alimento, así se consumía cerdo, queixada, caititu, siendo estos últimos pacaríes, paca (roedor) venado, macacos y la anta (tapir)
Preparaban la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras llamado trempe, un horno subterráneo (biaribi), clavada en estacas y expuesta al fuego, también se colocaba sobre un armazón de madera y se ponía a secar.
Se pescaban peces, moluscos y crustáceos, los más grandes se asaban y los más pequeños se cocían en caldos. Algunas veces podían secarse y hacer harinas que eran de más fácil transporte.
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| Feijoada El Paladar |
Preparaban también caldos y dulces, así como bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema.
Con sus ingredientes y técnicas las gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía del Brasil, otorgándole autenticidad y enalteciendo a la mandioca como ingrediente nacional, dado que se consume en la mayoría de los platos.
Esclavos
Su dieta (África SXVI) incluía arroz, frijoles, sorgo y cucús, carne de caza como antílopes, gacelas, búfalos, aves, etc. que eran asados, tostados o cocidos. Utilizaban pimientas y aceites vegetales, como el de palma que acompañaba gran parte de los alimentos.
Inmigrantes
Entre los inmigrantes llegados entre el siglo XIX hasta inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sirios-libaneses y japoneses, principalmente.
Las mayores influencias en la gastronomía son de Alemania e Italia, los primeros por ejemplo, mantuvieron el consumo de salchichas y mortadela o tocino. Y los italianos incorporaron el cultivo de trigo a gran escala; el macarrón se convirtió en alimento importante e incorporaron también la pizza, pastas y polenta.
Laura Decurnex
Sommelier
