Domingo, 4:30 de la tarde, una semana donde las temperaturas habían caído bruscamente en La Paz y en la que todo el mundo anduvo enloquecido con los festejos del Día de la Madre terminaba para mi en GUSTU.
Allí esperaba el chef Diego Prado, coordinador del BCLab – Laboratorio del Basque Culinary Center para impartir una clase magistral sobre Tendencias y Metodologías creativas.
Diego nos habló acerca de la innovación y el ciclo de creación; de cómo todo parte de buscar soluciones poco convencionales desde cosas conocidas gracias a la necesidad de trascender; y de cómo el método Kanban, utilizado por Toyota para la creación de automóviles, es también aplicable a la gastronomía que busca innovar; además de otros sistemas adaptables para el mismo objetivo.
Mencionó así mismo el concepto de Innovación incremental en el cual a partir de dos cosas conocidas se puede crear algo nuevo, independientemente de que el resultado sea bueno o malo, y en el que pueden reunirse técnicas contemporáneas, influencias foráneas, técnicas autóctonas, productos poco convencionales, la descontextualización de los ingredientes, etc.
Cuando llegó el momento de hablar de las regiones que marcan tendencias gastronómicas Prado destacó cinco puntos: Países nórdicos, España, Asia, Estados Unidos y Latinoamérica. Nos decía que con sólo ver un plato montado uno pude advertir con facilidad qué tendencia gastronómica sigue el chef o restaurante.
En el caso de los Países nórdicos el minimalismo y la austeridad mandan, sus platos se inspiran principalmente en la naturaleza y trabajan con productos de la zona y de estación desarrollando lo que se conoce cómo gastronomía Km O.
En España, no cabe ninguna duda de que el precursor es El Bulli, trabajan con productos cosmopolitas y aquí es la técnica la que dirge la batuta, puesto que los motanjes pueden ser muy variados.
En Asia la técnica es también muy importante, además está muy influenciada por España y Francia, y en el último tiempo también por los escandinavos.
Llegando a EE.UU. se mencionó como precursores a Le Bernardin, The French Laundry y Per Se, entre otros, y una alta influencia bulliniana, a la que se está sumando la tendencia nórdica, pero con productos muy cosmopolitas y quizás su toque más distintivo venga dado por la teatralidad en el servicio; se da mucha importancia al cómo se sirven las cosas más allá de lo que se sirva.
Por último en Latinoamérica nos encontramos con una influencia no sólo gastronómica sino también cultural de España muy importante pero además cada país tiene su propia identidad e influencia de colonias extranjeras. Hoy la tendencia viene dada por los nórdicos y El Bulli, donde trabajaron muchos chefs que luego regresaron a sus países de origen a aplicar lo aprendido con productos locales, y es aquí dónde radica la importancia de Latinoamérica en la riqueza de productos.
Sin dudas una clase muy enriquecedora, muchas gracias GUSTU por la invitación.
Laura Decurnex – Sommelier
