Con esta receta comienza un ciclo de colaboraciones para El blog de Lau Malbec, donde diferentes chefs compartirán con nosotros sus conocimientos y su sazón.
El chef Julio Canedo nos cuenta que el K´oko de pollo es un plato de la cocina patrimonial boliviana de origen potosino y sucrense de la época colonial con herencia francesa, ya que deriva del famoso plato coq au vin (gallo al vino), modificado por la elite boliviana de la época incorporando el condimento más apreciado de origen de los valles de Chuquisaca, el fabuloso ají; y cambiando el vino por la bebida andina por excelencia, la chicha.
La elección de la receta
«K’oko de pollo es un plato que me recuerda mucho a mi abuela que vive en Sucre y que fue, y sigue siendo, una maestra de cocina para mi. Además es un plato que no es muy conocido fuera de su región de origen. Una preparación con ají no muy común en la actualidad ya que es condimentado con canela y clavo de olor, haciendo de este plato un sobreviviente de la cocina patrimonial de antes del 52» – Julio Canedo.
Ingredientes (cuatro personas)
- 1 unidad pollo criollo (cuatro porciones)
- 1 litro fondo de pollo
- 8 unidades cebolla morada
- 4 unidades dientes de ajo
- 6 unidades ají amarillo padilla
- 1 rama mediana canela
- ¼ cucharilla clavo de olor
- ¼ cucharilla laurel en polvo
- 1 cuchara azúcar morena
- 1 unidad tomate grande
- 300 ml chicha de maíz (opcional vino blanco)
- Papa imilla 8 unidades
- 300 gr Tallarín
- 100 gr Queso criollo
Preparación
- Trocear el pollo salpimentar, sellar y reservar.
- En la misma olla sudar la cebolla eminzada (pluma) con el ajo, hasta que se deshaga, si es necesario agregar un poco de fondo de pollo.
- K´aspear (asar a fuego vivo) el ají amarillo, quitar las semillas y colocar en agua hirviendo hasta que la piel se desprenda, moler en batan junto con la canela, el clavo de olor, el laurel y el tomate pelado y sin pepas.
- Una vez deshecha la cebolla colocar la pasta de ají amarillo condimentada y el pollo previamente sellado.
- Agregar fondo de pollo y dejar cocer alrededor de 45 min (en pollos de granja la cocción es más rápida)
- Hacer cocer la papa pelada, los tallarines y rallar el queso.
El chef
Julio Canedo estudió sociología en la UMSA y luego gastronomía en la Escuela Hotelera.
Trabajó en el restaurante El Consulado con el chef Julio La Fuente de quien dice haber aprendido mucho. Luego abrió un restaurante en Riberalta que le permitió realizar investigaciones culinarias de insumos amazónicos. Fue chef del presidente Evo Morales, preparando comida nacional y ahora trabaja como docente en la Escuela Hotelera.
Facebook: Julio Canedo
Laura Decurnex – Sommelier
