Hola ¿cómo están? Hoy vamos a hablar sobre como conservar el vino de manera correcta.
Cualquier producto envejece, el paso del tiempo implica modificaciones en su química, por supuesto el vino no es la excepción. Recordemos que el vino es una de las pocas bebidas que tiene la virtud de poder mejorar con el tiempo.
La conservación a lo largo de la historia
Desde tiempos remotos, el ser humano conserva productos que están destinados a consumirse, incluyéndose en estos el vino. Numerosos documentos demuestran que, en la antigüedad, las clases pudientes sentían especial devoción por los vinos envejecidos, y, por lo tanto, por aquellos con mayor capacidad para envejecer. Esto dependía de la uva utilizada para su elaboración, del terroir y de las técnicas de elaboración empleadas.
Se empleaban técnicas como la pasificación de la uva, la cocción y ahumado del mosto o la adición de conservantes que eran muy aromáticos (resinas, especias, etc.). Por todo esto, es muy probable que el vino envejecido de aquel entonces sea muy diferente a lo que hoy llamamos vino de reserva.
Hubo dos innovaciones que abrieron la posibilidad de realizar, con cierta garantía, crianzas prolongadas en vinos secos y “desnudos” (sin adición de conservantes que alteren altamente su perfil aromático). Ambas se sitúan entre los siglos XV y XVII, estas fueron: el empleo enológico del dióxido de azufre (desinfectante, estabilizante y conservante) y los avances tecnológicos en la industria vidriera, que permitieron fabricar botellas baratas y resistentes. Como complemento de la botella se desarrolla el tapón de corcho.
Gracias a estas innovaciones, el vino puede madurar, pulirse y afinarse mientras envejece en botellas que esperan el día en que serán disfrutadas.
¿Por qué “afinar” un vino embotellado?
Los vinos aptos para envejecer en botella modificarán su perfil organoléptico, haciéndose más profundos y complejos, lo que provoca que su valor gastronómico aumente y con él, también su precio. Como hablamos en otro post, este vino envejecido va a ser un producto más exclusivo (a medida que un vino envejece, menos botellas del mismo vino irán quedando en el mundo) esto es algo común que tiene el vino con otros productos utilizados en la restauración gastronómica como determinados quesos, embutidos, conservas, etc. Pero esto no quiere decir que, si vamos a comprar todas las botellas de vino en un supermercado y las guardamos unos quince años, nos aseguremos un rédito económico.
No todos los vinos suben de precio, ya que de esto dependen muchos factores: Como la capacidad en envejecimiento, prestigio de la bodega o de la zona de producción, la calidad de la añada).
Por más que usemos siempre la misma metodología, al momento de madurar un vino existen variables que escapan a nuestro control.
(2 botellas del mismo Chablis Grand Cru con el mismo envejecimiento)
El fenómeno conocido como bottle variation en el cual dos botellas de exactamente “el mismo vino” evolucionan de modo distinto, en ocasiones (aunque no siempre). Podemos pensar mil razones por la que esto ocurre ¿Será que los depósitos donde ser fermentaron los vinos son diferentes? ¿Serán las barricas? ¿Algún microorganismo se coló en una botella y en la otra no?
En muchas ocasiones existe la posibilidad de que algo salga mal, la variación de botella es una realidad y un mal menor muy difícil de evitar.
En el próximo post hablaremos sobre cuáles vinos son aptos para envejecer en botella y las condiciones que debe tener una bodega para la conservación óptima del vino.
Suyay.
