Hola ¿cómo están? Hoy continuamos con el post de la semana pasada donde hablamos sobre la conservación del vino, en esta ocasión vamos a hablar sobre que vinos se pueden «madurar» y las condiciones óptimas que debería tener nuestra cava.
¿Qué vino puede envejecer en botella?
No todos los vinos son aptos para una maduración en botella, muchos de ellos lo único que van a lograr va a ser disminuir progresivamente todos sus atributos. Esto no significa que dichos vinos sean de mala calidad, sino que son vinos pensados para ser consumidos en su juventud.
Sin embargo, son numerosos los vinos que pueden beneficiarse notablemente de una maduración en botella, en algunos casos hasta de manera inesperada.
Existen los vinos de “guarda”, que en general suelen ser de un valor y prestigio más elevado, elaborados con el propósito de ser consumidos luego de un plazo más o menos largo en el cual se llevó a cabo una maduración en botella, la cual es necesaria para que el vino alcance y nos muestre todo su potencial.
No solo los vinos tintos pueden ser envejecidos, sino que también los blancos e incluso algunos rosados, mientras hayan sido elaborados para esto.
En este proceso previo al descorche y al servicio del vino, se pone en juego gran parte de su carácter, la responsabilidad de llevar adelante este proceso de una manera correcta y satisfactoria va a estar en nuestras manos como propietarios de la botella o en el caso de un restaurante de su sommelier, él va a ser el último eslabón en la cadena de elaboración del vino y el comensal.
Las diferentes fases durante el envejecimiento en botella
Una vez embotellado, el vino sigue su ciclo de vida, en esta se distinguen 3 fases
- La fase de evolución: Donde el vino se adapta a los cambios de condiciones y se estabiliza progresivamente
- La fase de plenitud: Aquí es donde el vino alcanza su pico y está en su punto óptimo de consumo
- La fase de declive: El vino comienza a “morir” progresivamente, perdiendo sus atributos, hasta apagarse por completo.
Cabe aclarar que no todos los vinos van a pasar por las diferentes fases en el mismo tiempo, ya que esto depende tanto de que si los vinos fueron almacenados de manera correcta y además de las características de cada uno.
La bodega o cava
Así es como nos referimos normalmente al lugar donde vamos a almacenar y en el caso de que sea necesario madurar nuestros vinos hasta su degustación.
Las condiciones de conservación del vino implícitas en el término “cava”, las propias de una bodega subterránea, son las siguientes:
- Temperatura fresca y constante
El calor aumenta la velocidad con las que se dan las reacciones físico-químicas en cualquier sustancia, por supuesto el vino no es la excepción y es vulnerable a estos cambios. Si el vino está expuesto al calor, este perderá sus características organolépticas gradualmente, puede rezumar fuera de su envase y hasta expulsar el corcho hacia afuera (a causa de la dilatación térmica).
Un frío excesivo tampoco es lo ideal, ya que esto aumenta el riesgo de precipitación de compuestos tales como las proteínas no clarificadas y materia colorante, afectando negativamente el vino.
Tampoco queremos que el vino se congele y altere su estructura molecular, llegando al punto de que aumente su volumen y rompiendo la botella.
La temperatura considerada idónea va de los 14 a 17 grados Celsius, aunque muchos expertos difieren con este rango, lo más importante es que la temperatura sea constante, algo que sucede naturalmente en las cavas subterráneas gracias a la difusión térmica
- Penumbra
La luz es la razón por la cual la mayoría de los vinos de guarda son almacenados en botellas de vidrio oscuro y poco translúcido. La luz excesiva (Ya sea natural o artificial) provoca la degradación de la riboflavina (vitamina B2) y de algunos aminoácidos fotosensibles presentes en el vino, alterando sus características organolépticas, además del color.
- Humedad
El porcentaje ideal de humedad ronda entre el 65% y un 80%, una humedad más baja provoca que los corchos se resequen, haciendo que estos pierdan volumen y adherencia. Si esto sucede, la botella pierde su condición hermética, lo que nos lleva a una oxidación excesiva e incluso una evaporación parcial.
- Quietud
Es una idea bien establecida que el vino debe almacenarse quieto en un ambiente silencioso y sin vibraciones, sin embargo, no hay evidencias científicas que avalen esto. Incluso hay quienes creen que ciertas vibraciones pueden ser beneficiosas. De todas maneras, a nadie se le ocurriría agitar una botella de vino antes de consumirla y es evidente que un vino que este en constante movimiento va a tener sus posos en suspensión.
Suyay.
