Hola, ¿cómo están? Hoy vamos a hablar de esos sedimentos que suelen aparecer en el vino y que la mayoría de personas ven como algo negativo.
Generalmente, la mayoría de las partículas que pueden encontrarse en un vino no pasan de ser una simple molestia, ya sea que se encuentren en suspensión o hayan decantado, lo correcto es que a la hora del servicio esas partículas no lleguen a la copa, más adelante en el post vamos a hablar de qué hacer cuando nos topamos con estos casos.
¿Qué son los posos y porque aparecen?
Aunque se considera poso a cualquier «Conjunto de partículas sólidas que queda depositado en el fondo del recipiente que contiene un líquido» cuando hablamos de vinos y hablamos de posos hacemos referencia a esos cristales que nos recuerdan a la sal gruesa o aunque es menos común a levadura residual que queda en el fondo de la botella. ¿Pero qué son estos cristales que se forman tanto en los vinos blancos como en los tintos? Estas sales suelen tener el mismo origen, el ácido tartárico.
El ácido tartárico es un compuesto orgánico que se encuentra en suelos, plantas y diferentes frutas de la naturaleza entre las que se encuentra la uva como nuestro foco de interés.
Este ácido se salifica con ciertos cationes como el potasio y el calcio, formando las sales de bitartrato de potasio y tartrato de calcio, que son sensibles a los descensos de temperatura y finalmente cristalizan durante la crianza o conservación del vino.
(Estructura del Ácido tartárico)
Estos cristales en los vinos tintos adquieren matices rojos al fijarse los antocianos (moléculas que están en la piel de las uvas y que son responsables del color del vino) sobre dichos cristales, en los vinos blancos su apariencia se asemeja a cristales de azúcar, arenilla o fragmentos de vidrio lo que puede alarmar a cualquier consumidor no conocedor de estos fenómenos.
Por esta razón es imprescindible estabilizar el vino para garantizar que una vez embotellado no se produzca la aparición de dichos cristales, o de cualquier otro tipo de precipitado.
En la industria se hace todo lo posible para impedir que estos fenómenos ocurran en el mercado.
Los métodos que más se utilizan son:
- Estabilización en frío
- La eliminación de los cationes responsables K+ (potasio) y Ca+2 (calcio)
- Añadiendo al vino substancias que inhiban el desarrollo de los cristales
Aunque hoy en día, dentro de lo que es el mundo de los vinos orgánicos y que promueven la menor intervención posible, es más común que aparezcan partículas.
¿Mi vino tiene posos, ahora que hago?
Si a la hora de descorchar un vino, observamos que en la parte del corcho que esta en contacto con el vino se encuentran adheridos cristales o los observamos en el interior de la botella. Lo primero es que no nos alertemos, ya que la presencia de posos no significa que el vino se encuentre en mal estado, luego procederemos a buscar nuestro decantador, con suavidad y delicadeza iremos pasando el vino de la botella al decantador, es importante tener una buena luz para que tengamos noción de donde están ubicadas las partículas en la botella durante el proceso. Resulta complicado verter la totalidad del vino al decantador, siempre quedará un pequeño resto junto a los cristales.
¡Listo! Una vez decantado optaremos por dejar oxigenar el vino o proceder al servirlo y disfrutarlo.
Suyay.
