El pasado sábado se realizó la segunda actividad promovida por MIGA y la Fundación para el periodismo en el marco del programa “Periodismo boliviano con identidad” que busca dar las herramientas necesarias para difusión de la gastronomía boliviana a periodistas comprometidos con el sector.
Contamos con la intervención de Andrés Ugaz, chef e investigador peruano experto en valorización de Patrimonios Alimentarios; también autor del libro «Panes del Perú: El encuentro del maíz y del trigo» reconocido como el mejor libro sobre panes en el mundo por la Gourmand World Cookbook Award.
«La cocina debe ser un lenguaje que cuente cómo es una sociedad» Andrés Ugaz
Andrés destacó la importancia del estudio de la antropología alimentaria para poder comprender el patrimonio alimentario; así cómo también la inclusión de sociólogos y otros actores que no necesariamente están dentro de una cocina, nos decía que «Las personas que hacen la gastronomía también son patrimonio. Hay muchos que están invisibilizados, hay que mostrarlos»
Es una tarea también revalorizar al productor, mostrarlo, contar sobre él y denunciar sus condiciones de trabajo y remuneración «No se le paga bien al productor y no se puede tener una buena comida sin productores bien pagos» añadió.
Hay que creérsela, nos dijo que ese fue el truco de Perú para posicionarse en la gastronomía mundial, salvaguardar el patrimonio es salvar platos. Esas preparaciones que nos resultan humildes y cotidianas son nuestra identidad.
Ha sido una charla muy interesante que nos ayudó a reconocer que todos y cada uno somos actores del Patrimonio Alimentario y que es una obligación para los comunicadores difundirlo y también denunciar cuando las condiciones de comercio o malos hábitos alimentarios, por ejemplo, lo ameriten.
«Una cocina, como un idioma, se pierde cuando se deja de usar» Andrés Ugaz
Manos a la obra
Esta actividad contó con una segunda parte, en la cuál todos entramos en la cocina de la escuela Manq’a del Alto, donde se forman jóvenes de escasos recursos exclusivamente y se busca potenciar la cocina tradicional, transformando productos locales y valorando el trabajo de los campesinos.
Es importante para el periodista gastronómico conocer cómo trabaja una cocina, y familiarizarse con los diferentes ingredientes y técnicas culinarias.
Con la guía de los chefs de la escuela preparamos una representación del pan Janqachi («pan de sangre») una preparación muy antigua a base de sangre de llama que se servía en fiestas donde se carneaban estos animales, en esta ocasión el color fue representado con beterraga (remolacha).
La entrada: «Un recuerdo de Achocalla» ensalada de vegetales orgánicos, producidos en este municipio, asados y aderezados con una clorofila de albahaca y vinagreta de asaí.
El plato fuerte: llama en salsa de huacataya con un toque de cañahua y una guarnición de camote (batatas) cocido y grillado, papa pinta boca y vegetales salteados.
Y el postre: una panna cotta de copoazú con salsa de frutos rojos.
Realmente una muy linda y enriquecedora experiencia.
Laura Decurnex – Sommelier
