El Tequila toma su nombre del municipio homónimo perteneciente al estado de Jalisco, y en lengua náhuatl significa “Lugar de los trabajadores” (Tekilan).
Según su ley de Denominación de Origen (1974) sólo puede producirse en cinco estados mexicanos: Jalisco y algunas zonas de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Nayarit.
Su antecesor el Pulque
Los españoles destilaron los primeros tequilas, utilizando agave, a mediados del siglo XVI; sin embargo, al ser esta una planta con alto contenido de humedad, era ya utilizada por los aztecas para fermentar su jugo y obtener «Pulque«, una bebida turbia considerada sagrada y utilizada en diferentes ceremonias religiosas.
¿Cómo se elabora el tequila?
Aunque existen más de 200 tipos de agave, el Tequila únicamente puede ser elaborado con Agave Tequilana Weber Variedad Azul, originaria de Jalisco y muy apreciada por los productores puesto que contiene gran cantidad de azúcar. Alcanza su madurez y punto óptimo entre los 10 y 12 años; momento en que el jimador podrá cortarlo y separar las pencas del cuerpo, también llamado piña, del agave.
Para los pequeños productores la elaboración sigue siendo tradicional; las piñas, ya limpias de pencas se cuecen en hornos calentados con vapor, hasta por cuatro días. Cada piña pesa entre 60 y 70 kilos, y se necesitan unos 7 kg para producir 1 litro de Tequila puro.
Las piñas ya cocidas, blandas, se cortan y muelen para fermentarse posteriormente en cubas con agua y levaduras; obteniéndose un líquido con aproximadamente un 5% de volumen alcohólico. Luego se destila dos y, en ocasiones, hasta tres veces consiguiendo un destilado con un contenido alcohólico del 40%.
Posteriormente puede, o no, envejecerse de 2 meses a 3 años en barricas de roble previamente utilizadas para contener vino, coñac o Bourbon.
El Mixto
Debido a la alta demanda de Tequila, y la escases del agave, en el año 1970 el gobierno de México permitió elaborar Tequila con hasta el 49% de azúcar de otras plantas.
La mayor parte de las marcas de Tequila distribuidas internacionalmente son mixtos.
Tipos de Tequila
- Blanco: No se envejece. Su color es claro/transparente.
- Joven/Oro: No se envejece. Es coloreado y aromatizado, generalmente con caramelo. Sólo se elabora con tequilas mixtos.
- Reposado: Se envejece entre 2 y 12 meses en roble. Es de color oro pálido. Suave; con sabor a agave refinado.
- Añejo: Se envejece entre 1 y 3 años en roble. Su color es dorado oscuro. Equilibrado y suave, de aroma complejo.
- Extra añejo: Se envejece un mínimo de 3 años. Su color es oscuro. Complejo y duradero.
Te dejo además un video dónde podes ver el proceso de elaboración y una pregunta: A vos ¿Cómo te gusta el Tequila?
Lau Malbec, una sommelier en Bolivia.
