Cuando en Bolivia pidas una salteña te vas a encontrar con una empanada jugosa (con justa razón la llamaron durante mucho tiempo empanada de caldo)‚ rellena de carne o pollo‚ con una masa particularmente dulce que contrasta con los sabores del relleno‚ dando como resultado una combinación espectacular.
Juana‚ la salteña
Juana Manuela Gorriti de Zuviria nació en Rosario de la Frontera‚ provincia de Salta‚ Argentina en 1818.
Su padre‚ el general José Ignacio Gorriti‚ fue un influyente político unitario (partido político argentino de tendencia liberal) y tuvo que emigrar al extranjero cuando Juan Manuel de Rosas llegó al poder del país. No se fueron muy lejos‚ el país que eligieron fue Bolivia.
Juana era escritora‚ una de las primeras escritoras destacadas de argentina. En el Bolivia estudió y también se casó en la cuidad de La Paz.
El afortunado fue Manuel Isidoro Belzú‚ décimo primer Presidente del país‚ aunque para cuando consiguió la presidencia ya hacía tiempo que había abandonado a Juana con sus dos hijas.
Se conocieron en Tarija‚ en la casa ubicada frente a la plaza central de aquella cuidad donde Juana y su familia se encontraban en calidad de huéspedes. La casa pertenecía al hijo del último Marqués de Yavi (único marquesado que se creara en la República Argentina).
Juana y la cocina
Juana nos dejó un libro llamado “Cocina Ecléctica” donde reúne recetas de sus varias amigas. En el prólogo nos podemos encontrar con la frase: “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón […]” ´
Si bien se atribuye a Juana la creación de las empanadas de caldo lo cierto es que en su libro no aparece la receta‚ y se dice que su marido no la consideraba muy buena en la cocina y ese fue uno de los motivos para que la abandonara a los pocos años de casados. Pero tengamos en cuenta que era un hombre muy temperamental y vivía enfocado con gran fervor en alcanzar el poder político del país…
Aún así, se cree que durante su estadía en Tarija los Gorriti pasaban por una mala situación económica y por ello Juana comienza a vender unas deliciosas empanadas rellenas con distintos tipos de carne‚ legumbres y abundante caldo.
La gente de la ciudad iba a comprar empanadas a “lo de la salteña” haciendo alusión al lugar de origen de Juana. El termino se fue haciendo popular y es de esa misma manera como se conocen estas empanadas hasta el día de hoy.
La Receta de salteña
(Del libro “La Cocina en Bolivia” de Aida Gainsborg de Aguirre Achá) Empanadas de caldo chuquisaqueñas (ahora llamadas salteñas)
“Prepare la víspera de hacer las empanadas lo siguiente: Con tres cucharadas de manteca (*1)‚ refría en una cacerola un platillo de cebolla blanca y otro de cebolla verde (*2) finamente picada y bien lavada ésta‚ agregue una platillo de ají colorado molido‚ sal y azúcar al gusto‚ un poquito de comino‚ orégano y un diente de ajo.
Pique fino medio kilo de pulpa de cadera o lomo‚ ponga al ahogado‚ que de un hervor‚ además una taza y media de gelatina de pata de vaca bien condensada‚ agregue arvejitas cocidas‚ papas cortadas en cuadraditos no muy cocidas un platillo lleno‚ pedacitos de tuétano de vaca‚ fijándose que no tengan huesitos. Deje en lugar fresco hasta el otro día.
Prepare la masa de la manera siguiente: A seis tazas de harina cernida ponga seis cucharadas llenas de manteca‚ dos yemas‚ una cucharada de azúcar‚ dos tazas de agua tibia‚ una cucharilla llena de sal‚ mezcle y amase mucho hasta que sea una masa lisa y suave. Deje hasta el día siguiente. Queda muy bien la masa haciéndola la víspera y guardándola en una servilleta húmeda.
Corte unos pedazos como para cada empanada. Uslerée (*3) del alto de medio centímetro‚ ponga el jigote‚ no mucho para que no reviente‚ unas pasas sin pepas‚ un pedacito de huevo duro‚ media o cuarta aceituna‚ pase el extremo de la masa con clara de huevo o leche para que se adhiera bien‚ apriete y repulgue para arriba. Páseles por encima con una yema mezclada con agua. Cocínelas en horno bien caliente”
*1: Grasa. *2: Cebolla de verdeo. *3: Estire con el palote o uslero.
Lau Malbec, una sommelier en Bolivia
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #X
