Vino con Asado

Vino con asado. ¿Simplemente costumbre o algo más?

A todos nos ha pasado alguna vez, que un conocido nos recomendó acompañar la carne asada que estábamos cocinando con un vino tinto que tuvo paso por madera. Pero, ¿nos preguntamos, por qué va tan bien el vino con asado? En la nota de hoy vamos a explicar la razón por la cual los vinos de reserva combinan tan bien con este tipo de alimentos y cómo está relacionado el uso de las barricas en todo esto.

El paso por madera

Para empezar, ¿qué quiere decir que un vino tenga paso por madera? Para explicarlo de una manera fácil diremos que al finalizar las fermentaciones del mosto de uva, el enólogo puede optar por 2 caminos:

Estabilizar y filtrar el vino para luego embotellarlo.

O pasar el vino a barricas de roble y dejarlo evolucionar el tiempo que desee.

Barricas de roble

Al criar el vino en una barrica, este se considera un vino con «paso por madera». Esta crianza hará que el vino obtenga nuevos aromas y sabores. La madera, como la uva, posee taninos. Los taninos de la madera son conocidos como elagitaninos y tienen un sabor amargo.

Las barricas de roble

La mayoría de barricas están construidas con roble de origen francés o americano. Según lo que el enólogo busque lograr con el vino va a optar por un tipo de madera determinada.

Existen aproximadamente 500 especies diferentes de roble, pero solo 3 se utilizan para la elaboración de barricas.

Roble, árbol

En América la variedad más extendida y que más se utiliza es la Quercus alba y en Europa, según la zona, nos podemos encontrar con las especies Quercus sessiliflora (conocido comúnmente como Quercus petraea) y el Quercus robur.

La madera de roble americano posee menos taninos y aporta mayor cantidad de componentes aromáticos, los cuales nos dan aromas avainillados, a coco, cuero, nuez verde y especias, entre otros.

En cambio, la madera de roble francés es especialmente porosa, suele ser más costosa y es bastante rica en taninos y eugenol (aroma a clavo de olor).               

Sabías qué… El contenido tánico de la madera varía según la especie del roble.

Los aromas producidos por el fuego y la conexión con los alimentos

Cuando se quema madera, ya sea en un horno de leña, una parrilla con brasas de madera o durante el tostado de las barricas de roble, en la madera, gracias al humo que desprende, se impregnan nuevos componentes aromáticos.

Las barricas son tostadas (interiormente) antes de ser utilizadas, esto hace que se suavicen los taninos naturalmente amargos que posee la madera de roble, además de transformar los componentes aromáticos de la barrica.

barrica de vino

Existe un vínculo bastante cercano entre los vinos de crianza y los alimentos cocinados mediante fuego de carbón de leña. Imaginemos que estamos preparando un asado, toda esa carne que se está asando en la parrilla está constantemente en contacto con el humo y fuego proveniente del carbón encendido y, como es de esperar, esto produce cambios en la carne.

vino con asado

Algunos de los componentes aromáticos que aparecen cuando tostamos las barricas de roble son la vainillina (principal responsable de la nota a vainilla) y las metiloctalactonas (tambien conocidas como whysky lactonas, generan notas a madera dulce, de cuero y balsámicas entre otras). Los alimentos que preparemos ahumándolos con fuego a leña como el pan, pescados y carnes también desarrollan aromas avainillados, además de notas caramelizadas y especiadas por la influencia aromática del humo liberado durante la cocción.

Esto explica la armonía casi perfecta entre vinos con madera y las carnes a la parrilla.

Terminando el post me gustaría animarlos a que prendan la parrilla, hagan un rico asado y experimenten la excelente combinación de una carne ahumada con un vino con crianza.

Suyay.

@su_yagi

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