Hola, ¿cómo están? En esta ocasión les vengo a hablar un poco de los vinos dulces, también conocidos como vinos de postre. Por mi parte disfruto mucho de las comidas dulces y del desafío de maridar vinos con estos platos.
Muy buenos para algunos y despreciados por otros, los vinos de postre reciben ese nombre porque se suelen beber, valga la redundancia, junto con el postre. Ya que al tener mayor cantidad de azúcar residual y además en varios casos más alcohol que un vino convencional, estos son muy potentes para la mayoría de platos salados, pero esto no quiere decir que sea imposible maridar vinos dulces con este tipo de comidas, un claro ejemplo sería un vino dulce con un queso azul.
Vinos fortificados
Un vino fortificado o “encabezado” es un vino al que se le agregó cierta cantidad de alcohol vínico durante el proceso de elaboración. El momento en el que se agrega el alcohol se puede realizar antes de que se consuman todos los azúcares del mosto de uva, (como por ejemplo el Oporto, Madeira y Marsala); o cuando finaliza la fermentación alcohólica y se consume todo el azúcar residual (el más caso más conocido es del Jerez). Este alcohol agregado también evita que el vino se pique a la misma velocidad que un vino convencional.
Sobremaduración y Vinos botritizados
Tan pronto se alcanza la fase de maduración, empieza la sobremaduración.
El método más conocido de sobremaduración es la podredumbre noble, provocada por el hongo Botrytis cinerea. Este es nocivo para las uvas que no terminaron de madurar, pero en las uvas maduras utilizadas para los vinos de postre tiene un efecto beneficioso.
El hongo crece debajo de la piel del fruto, haciendo que pierda agua y aumente su concentración de azúcar, además de añadir glicerol (el cual nos da una sensación almibarada en boca).
La sobremaduración puede producirse también en las uvas una vez vendimiadas.
En la elaboración del jerez o del málaga, las uvas se extienden al sol y después se prensan.
Vinos de hielo
Además, existe una manera muy peculiar de producir vinos dulces. Utilizando uvas congeladas, conseguimos los vinos de hielo. Este vino proviene de uvas que han permanecido en la vid, hasta que llegamos a temperaturas bajo cero (como mínimo hasta -8ºC, preferiblemente -12ºC o incluso hasta -16ºC.).
En ese momento, la uva se recoge y se transforma en vino dulce. Dado que solo se congela el agua contenida en la pulpa, los componentes sápidoaromáticos se concentran y al momento de prensar las uvas el agua se separa del mosto, lo que provoca que este sea muy intenso.
Las vides deben estar sanas para que la uva soporte la primera helada fuerte de la temporada, por lo tanto, no deben tener ningún tipo de podredumbre ni Botrytis.
Estos vinos suelen ser más caros que un vino convencional, debido a que existen más riesgos en el manejo de las uvas, estas se pueden romper en el momento de la cosecha si no son manejadas con cuidado y además tienen un rendimiento bajo.
Nota de cata Rutini Vin doux naturel cosecha 2018
Para terminar el post me gustaría contarles sobre un vino dulce de Rutini Wines producido por el enólogo Lic. Mariano Di Paola, elaborado con las cepas Verdichhio, Semillón y Gewüztraminer, 15 meses de crianza en Roble Francés (50% del corte), además de ser un vino de cosecha tardía, fue elaborado con podredumbre noble.
En nariz me pareció un vino bastante expresivo, resaltan las notas a bananas maduras, levadura, miel, jazmín y una sutil nota herbácea.
En boca pude apreciar un cuerpo pesado y bastante untuosidad, casi como una sensación a cuando comemos una cucharada de miel. Además de un ataque dulce el cual evoluciona a una acidez baja y un retrogusto medio.
Me pareció un vino muy interesante, el cual disfrute mucho, me gusto bastante como se integraban los aromas a jazmín y banana, además de que me encanto su cuerpo y lo untuoso que era.
Este vino lo maridamos con una rosca de pascuas, chocolate con leche y turrón de almendras blando. Con la rosca de pascuas funcionaba muy bien, ya que se llegaba a un muy buen balance de sabores y ninguno se superponía sobre el otro. Para la mayoría fue el mejor maridaje, aunque a mí me gusto mucho con el chocolate, porque el vino potenciaba y extendía su sabor en boca logrando que su sensación perdure más en el tiempo. Algo parecido paso con el turrón solo que a menor escala.
Como extra también lo combinamos con queso azul con el cual calzaba muy bien. El contraste entre lo salado del queso y el dulce del vino era muy agradable.
Suyay.
